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忽然想起来大陆地区很多面包教程都会要让你把面团揉到完全扩展阶段（手套膜）,但是根据最近的经验来看，并不是每个面包都需要揉到手套膜的程度。也可以说（在我目前做过的面包里）只有吐司面包才需要揉到完全扩展阶段。
普通的面包根本不需要那样，当然那样会非常非常柔软拉丝。
在大陆地区家庭制面包，最重要的可能是面粉。小高姐的视频里说她用的是普通面粉/中筋面粉，但是她所处的位置在加拿大，众所周知加拿大的中筋面粉的筋度也很了得，里面能产生筋性的蛋白含量（是的，超市里面买到的高筋面粉有些蛋白确实达到了高筋的标准，但是能产生面筋的蛋白并不多，这可能和各个地区小麦品种有关）也足够多。这里给新手朋友推荐一下***白燕高筋面粉/吐司粉/面包粉***用于练手和提高信心（便宜好买不怕浪费）。等你有了信心，知道面包做不好不是自己的问题之后，
其次需要注意的是很多面包里面是加了不少糖的，普通的酵母可能根本无法在高糖的情况迅速发酵，也就是说面包在指定的时间里发不大。这里给大家推荐***耐高糖酵母***,如同名字所示，这种酵母可以在高糖的情况下迅速发酵。看了一下这种酵母（燕子牌，金色包装）100g大概是9.9元包邮。
我父母更喜欢的一种酵母是***鲜酵母***，就是写着保质期只有1周左右，实际上把酵母切碎然后放在保鲜袋封存冷冻的话可以半年多保鲜。据他们说这种酵母让面更有面香，我反正没吃出来过。这种酵母淘宝上卖的基本上也都是燕子牌的，分为蓝燕子和棕燕子，我用着没有什么区别，店家也说是一样的东西包装不一样，当然如果不放心的话就买蓝色燕子。价钱在500g 12-元 包邮。
提一嘴：高糖酵母也可以用来发酵低糖或者没给糖的包子馒头，不会发得更慢。
普通面包大概揉成个面团之后让它饧（xǐng）大概5分钟（初步让面筋形成），揉2分钟把面疙瘩揉开，然后加黄油和盐，再次揉大概5分钟，然后放在冰箱里让它降温（揉面会让面接触手掌从而变热，面的温度超过28摄氏度可能会导致断筋）5分钟（如果是夏天也可以放冷冻里同样也是5分钟）,取出来后接着揉搓5分钟就足够了。这时候应该是有比较粗糙的膜的情况。OK，完全够用了。
接下来就是发酵到2倍大，拍扁整形，再次发酵到合适大小，放入烤箱。
完成。
如果要面包表面呈现琥珀色好看的样子，可以在面包进烤箱之前刷一层鸡蛋黄液，出来之后表层刷一点点油脂防止面包变凉之后变干（但是如果面是完全扩展阶段或者近似完全扩展阶段就不需要啦）
储存的话是等面包变凉之后保鲜袋装好放在***冷冻层***，要吃的时候拿出来表面用手撒一点水上去（大概就是你洗完手之后甩干那样，甩在面包上一点点水）微波炉高火40秒。
面包机的作用可能真的不大，因为这玩意只是设了个普通时间，根本不看你家的温度湿度，所以烤出来的面包，时好时坏，有的时候甚至不是烤面包，是馒头……
目前就这么多，想到啥再补吧（？）
每次看到什么高含水量日式吐司我就一阵胆寒，那玩意确实是没有厨师机做不出来的。手揉的时候就觉得自己在和稀泥，根本成不了形状，十几分钟和几十分钟的效果一模一样，忍不住质疑自己到底是不是在浪费时间浪费食材。
珍惜生命，新手+没有厨师机的朋友远离日式高含水吐司。 
@loopthisnight @board 起泡，主要還是靠品種！
@loopthisnight @board 赞！另外高含水量面团有高含水量面团的揉法，能看英文的话King Arthur Baking有若干讲技巧的文章，比如下面这篇
https://www.kingarthurbaking.com/blog/2017/06/19/kneading-wet-dough-by-hand
@Baiger hhhhh谢谢你！今天收获了好多高含水量面团的揉法还有发酵方法！
@loopthisnight 不客气！我有KA的厨师机，但是高含水量面团2档要揉到天荒地老，又不太敢上更高速的档位，心疼它的电机（？？）。。。所以最后都变成手揉了 
@grapedreamer @loopthisnight 哈哈其实除了一开始粘手很讨厌，高含水量面团揉起来基本靠叠，而且延展性巨好，反而很轻松。。。就是不能留指甲，否则塞得指甲缝全是面
@loopthisnight 我从来没有揉出网上那种标准的手套膜过，即使我是面包机揉的。但是做出来的吐司也是很好吃的，我家就是用白燕的面粉～
@Dot 据说白燕的面粉属于大陆地区本土品牌里面做面包最好的一款！
@loopthisnight @board 想自己烤东西只有两个原因，一个是减糖，一个是把牛奶制品换掉。
想请问下，糖在烘培里面除了甜，到底有没有啥作用？如果只是减糖的话，是不是不影响烘培的过程和最终的效果。
换牛奶大概只能找方子慢慢试了 
@grapedreamer @board 糖不仅仅是甜味剂，还可以让甜品的口感湿润，皮不容易破裂（有些蛋糕卷皮容易裂的原因也是糖没给够）
糖一般是可以减的，但是最好不要换成代糖之类的，在发酵的过程中代糖无法被酵母菌反应（酵母菌是靠葡萄糖和果糖过活的，面粉里的淀粉被水解成麦芽糖再被水解成葡萄糖也可以被酵母菌利用，但是会慢一点）我一般是在酵母水里面加糖，让它首先和酵母反应一会，唤醒酵母，也就是说糖不是完全被人吃了，还有不少的部分被酵母消化掉了，所以不要太担心会胖啦。
糖也在做蛋糕的过程中加入蛋白来打发，这个时候糖的作用是溶解在蛋白的水里形成糖溶液，保护打发出来的气泡。这个其实也很好理解，就是你在水里面吹气，泡泡不能够很稳定，但是你往水里面加入一些洗洁精再吹气泡，气泡就能够保持很长时间。其实也不仅仅是在蛋白里，还有在黄油和淡奶油里也一样，做曲奇的时候在软化黄油里面加入糖然后打发就是。
牛奶的话比糖好换多了！就是一个溶液而已，换成其他的简直不要太简单。
80%的液体牛奶都可以换成水，面包啊、蛋糕啊、思康啊基本上里面的牛奶都可以换成水（当然啦，冰淇淋就不要换了！！附上一个冰淇淋链接https://m.cmx.im/@Scarlettyyyy2021/108168122545248553 ）固体的奶粉就不能换成水，但是可以换成豆浆粉！面包蛋糕里面的牛奶用得多可能是因为欧美国家的牛奶确实很便宜+大家觉得牛奶比较有营养，但是出了欧美，很多人都有乳糖不耐的情况，自行把牛奶换成水毫无问题。面包蛋糕里面的香味也不是牛奶提供的，更多的是黄油和糖提供的。
@loopthisnight @grapedreamer @board 偶發現，像是阿膠也可以加入牛奶咖啡中，驢皮的膠質在微波爐中也可溶化⋯很巴嘴巴，液態奶，想產生奶皮，必須微波打一下！
@loopthisnight @grapedreamer @board
我来补充一些实际操作吧
布丁、蛋挞、派类：不靠糖塑形，糖只调味，甚至可以无糖
蛋糕、muffin、面包（酵母水里的不算）：一般可减10%～33%，越蓬松的蛋糕能减得越少。像戚风这类请取下限，muffin等不需打发的可以半糖
cookie：取决于具体种类，可减半糖，但会没那么脆
冰淇淋等冷冻甜品：不太可，糖帮助充气，减了会变实心冰砖
还有一点，减了糖的颜色都偏浅，所以不能靠焦糖色判断熟度（血泪经验）
@kyo @loopthisnight 感谢感谢，其实很喜欢吃甜食。但外面买的蛋糕很多时候实在太甜了。另一方面，虽然不胖但家族遗传血糖很高 
但血糖当然也不是单靠糖给升起来的，面粉本身也是很厉害的。。。
@loopthisnight 哇，太感谢了。。黄油也是不能吃，当然油比奶本身好很多，但如果换的话，奶制品都要换掉。 
@grapedreamer 黄油的替代品！猪油！
也可以更奢侈一点，用榛子黄油（焦化黄油）
@loopthisnight 那种所谓的植脂黄油好像也不是真的黄油？猪油似乎有现成的单卖！记得哪里看到过。太感谢了！
@board 对了，新手不要做高含水量的面包！会揉到你窒息+疯狂怀疑自己的。
看到介绍写着含水量高的就自动减10%的水，根据面粉的吸水情况，大概揉成一个比较柔软的面团就可以啦。
咱们新手主要是要找信心，高含水量之类的面包咱们看看就好，不要轻易尝试，等知道自己可以做好面包之后再“玩玩”各种各样含水量或者加麦麸粗粮粉的面包！
祝我们快乐烘焙！