“在學習的過程中，最印象深刻的是，小學徒必須要負責切菜，但因為刀工尚未純熟，所以十根手指伸出來無一完好，寒冷的冬天來臨，為了節省成本也沒有燒熱水，傷口沾著清潔劑，就著冷水清洗碗盤，手指又刺又痛，委屈只能往心裡吞，因為如果連這些基本工作都做不好，老師傅絕對不會把你留在餐廳。

只有願意把這些基本工作做好的學徒，才會獲得老師傅的親睞，並且開始願意教你一些做菜技巧，這個時候可能就會被要求去準備所有午休時廚師們要吃的午餐，作為練習。

等「新兵訓練」到一定程度後，就要「下部隊」分派到各單位去繼續磨練，台灣菜廚房中，大略分為冷盤（負責生魚片等冷盤）、砧板（負責備料、切菜給其他部門）、炒鍋（負責所有需要熱炒的菜）、蒸籠（負責像是米糕、佛跳牆等需要蒸熟的料理），總共四大部門。視餐廳大小還會有細分，比方說從炒鍋部門再分出烤台（負責所有需要燒烤的料理，比方說炭烤豬肋排）。”

https://www.pourquoi.tw/2022/01/26/taiwanesecuisine20220129/